|
Глава 18. Чешская кухня
Разумеется, мы не в силах обозреть всю чешскую кулинарию -
только в книге "Чешская кухня" *) приводится около шестисот рецептов
всевозможных блюд, и это далеко не полный перечень. Мы коснемся самых
оригинальных моментов, связанным с этой необъятной темой, и поговорим
о том, что упустили или не заметили другие авторы.
В России главный продукт питания - хлеб. Можно многое сказать
о пользе овощей и фруктов, о том, что организм нуждается в белках, и
все это будет правильно. Но для россиянина голова всему - хлеб, белый
пшеничный, черный ржаной и сорта из смешанной муки, которые обычно
называют серым хлебом. Завтрак, ужин и особенно обед в России без хлеба
не обходятся, с хлебом едят суп и мясное второе, хотя оно подается с
гарниром. В европейских странах и США ситуация другая. Конечно, там есть
хлеб - в виде рогаликов, белых булок и булочек, но его употребляют на
завтрак и иногда на ужин - скажем, с яичницей, колбасой или ветчиной.
Обед часто обходится без супа, первым блюдом идут салаты, а мясное второе
положено есть с гарниром, рисом или картофелем. Рис и картофель богаты
углеводами и вполне заменяют хлеб. Черного хлеба, как правило, в широком
потреблении нет, он считается лечебным, для диабетиков - им картофель и
рис не подходят. Когда Михаил Ахманов спрашивал черный хлеб в немецком
или испанском ресторане, на него глядели с изумлением и разводили руками.
Чехия больше похожа на Россию, там тоже едят суп, называемый "полевка",
и всевозможных сортов хлеба великое множество. Есть и ржаные хлеба - во
всяком случае, в ресторане санатория в Карловых Варах с черным хлебом
проблем не имелось. Но второе подают на европейский манер, с большим
количеством гарнира, с рисом, вареным картофелем, пюре или картофелем
фри.
Мы затеяли этот разговор, чтобы поведать о кнедликах, чешском
изобретении, заменяющем хлеб и гарнир. Вообще-то придумали их в Вене лет
двести назад (название происходит от немецкого "knodel"), но в начале
XIX века кнедлики попали в Чехию и начался, как говорится, расцвет жанра.
Нынче мир уверен, что кнедлики - исконно чешское блюдо, а Вена вызывает
ассоциацию только с венским шницелем.
Обычно кнедлики готовят из теста, но не запекают их как
пирог, а делают слегка сыроватыми. Внешне кнедлик похож на кусок белой
булки, но по консистенции он более плотный и тяжелый. Второй вариант -
приготовление кнедликов из старого хлеба, третий - из картофеля, есть
фруктовые и творожные кнедлики; всего различных рецептов более шестидесяти,
и способов потребления этого блюда тоже немало. Чаще всего кнедлики подают
как гарнир к мясному: в центре большой тарелки - кусок свинины, по краю
выложено шесть или семь кнедликов, и все это залито соусом. Но кнедлики
можно есть и отдельно - например, с тушеной капустой и опять же с соусом.
Мясо не обязательно, а вот соус необходим, без него кнедлик просто
безвкусная булка.
Разнообразие соусов - еще одна особенность чешской кухни. Соуса
бывают мясные, сметанные, томатные, винные, сладкие, и, обмакивая в соус
кусочек кнедлика, мы можем есть его как гарнир к мясу или как сладкое
блюдо - скажем, с вареньем. Макать надо обязательно, не зря же соус на
чешском называется омачкой! Одним словом, кнедлик и соус нераздилимы.
Соус подается в изобилии, тарелка полна до краев, и это понятно: чтобы
оприходовать шесть кнедликов, омачки нужно с избытком.
Нам приходилось слышать разные мнения о кнедликах. Кое-кто
из россиян их на дух не переносит, считая странной чешской прихотью,
недопеченным тестом, которое никакой соус не спасет. Мы их понимаем;
чтобы сразиться с тарелкой кнедликов, необходимы мужество, искусное
владение ножом и вилкой, осторожность (чтобы не закапать одежду соусом) и
крепкий желудок. Многие из вкусивших прелестей чешской кухни с придыханием
говорят о печеном вепревом колене и фазане в вине, а о кнедликах даже не
вспоминают. Есть, однако, и ценители, к которым принадлежит Михаил Ахманов.
Познакомившись с кнедликом в 1967 г, он относится к этому блюду с большим
уважением. Кнедлики недороги и очень питательны; как раз то, что нужно
для нищих студентов.
Чешскую кухню в целом считают похожей на немецкую и австрийскую, с
преобладанием мясных блюд (особенно из свинины) и разнообразных гарниров
из картофеля. С этим можно согласиться, однако заметим, что вы будете
приятно удивлены, побывав после Австрии или Германии в чешском ресторане.
Здесь уместен такой пример: многие художники рисовали и рисуют море, но
не все они Айвазовские. А потому вернемся к легендарному вепреву колену
и сообщим, что в Чехии вам подадут чудно приготовленную свиную рульку, и
порция будет такой, что одному ее не одолеть - при весьма скромной цене.
Ножка подается без кнедликов и часто вообще без гарнира (могут добавить
печеный помидор), ибо задача тут другая: справиться с мясным оковалком на
семьсот-восемьсот грамм. Помня об этом замечательном блюде, Михаил Ахманов
дважды пробовал его в Германии, в Мюнхене и Берлине в 1991 г. Мюнхенская
рулька подавалась с печеным картофелем, была отлично приготовлена, но
размером вдвое уступала чешской; о берлинской же ноге Ахманов вспоминает
с большой неприязнью - главной частью блюда оказалась кость, а на ней -
ошметки мяса. Выводы делайте сами.
Авторы, описывающие в путеводителях и в интернете чешскую кухню,
непременно отмечают ее особенности, указанные выше - близость к немецкой,
мясное изобилие, разнообразие соусов и, как отдельный изыск, кнедлики.
Но похоже никто не заметил, что в кухне Чехии отражена поэтическая душа
народа, путь к которой лежит, разумеется, через желудок. Мы имеем в виду
названия блюд, столь необычные и романтические, что несведующий россиянин,
пролистав меню, начинает сомневаться: а можно ли это есть?..
Заметим, что ряд блюд в чешском называется так же, как в русском:
стейк, бифштекс, гуляш, котлета и т.д.; можно даже понять, что змерзлина
- это мороженое, ягнятина - баранина, а вепрево мясо - свинина (дикий
кабан на чешском не вепрь, а дивочак). С морепродуктами тоже нет особых
проблем: рыба, треска, лосось, кальмар, карп (капр), тунец (туняк) звучат
и пишутся похоже. Но вот мы встречаем блюдо "влтавский утопенец" или,
скажем, "пучалка", и под сердцем холодеет - это что еще за прибамбас?
Не пугайтесь, "утопенец" всего лишь маринованная сосиска, а "пучалка" -
жареный в масле горох с солью, то и другое - закуска к пиву. "Крути
стейк" - не стейк из крота и не крутой стейк, а индюшачья отбивная. Если
попадется "паненка с гоубовой омачкой", опять же не пугайтесь, это не юная
панна с подливкой, а свиной рулет под грибным соусом. "Печеный кандат" -
не жареный кандидат наук, а судак; "чертовы роштенки" - особым образом
приготовленный ростбиф, довольно острое блюдо; "сон Бюргера" - шницель
из коровьего вымени; "простоволосая невеста" - запеканка из картофеля и
яблок; "босаки" - не босяки, а картофельные клецки; "меч короля Артура"
или "королевский меч" - свиной шашлык. "Моравский воробей" и "моравский
петух" никакого отношения к птицам не имеют: "воробей" - запеченная
свинина, а "петух" - крепкий коктейль из бехеровки, вермута и сливовицы,
так что можно выпить "петуха" и закусить "воробьем". Еще одно колоритное
название - "брамборачка", суп из картофеля и грибов, который едят из
хлебных мисок; то есть, срезав часть буханки с корочкой, выбирают мякиш
и наливают в эту "миску" суп. Если же в названии блюда попадется слово
"татарский", то вы получите сырой фарш из говядины или рыбы - в память
об "ужасных диких татарах", ходивших в набеги на Чехию и другие страны и,
по мнению кулинаров, питавшихся сырым мясом.
Среди десертов тоже попадаются всякие чудеса - скажем, "мокрая
бухта" - кекс с ромом, изюмом и фруктами, или "секрет графини" - торт
с безе, яблоками и орехами. А чего стоит "змерзлиновый погар с черствым
овоцем"! Ясно, мороженое, а дальше что?.. Это мороженое со свежими
фруктами и, возможно, ягодами, печеньем и шоколадом, которое подается в
виде башни в особой посудине - мороженое, достойное принцесс и королев!
Это ли не истинная поэзия? И мы далеко не исчерпали список
чарующих названий - так, Михаил Ахманов смутно вспоминает, что Ярослав
Фиала угощал его в Пльзене блюдом "три мушкетера" или, быть может,
"кардинал Ришелье" (по нашему это цыпленок табака). Далеко не в каждом
славянском языке можно найти такую кулинарно-аллегорическую стилистику!
Вот, например, в Хорватии свинина так и будет свининой, но в меню можно
узреть нечто совсем не вдохновляющее: "свинская котлета". А блюдо,
похожее на люля кебаб, зовется "циварцици", и произнести это совсем не
просто. Что уж говорить про американцев, изобретателей "хот дога"! "Меч
Артура" или "вепревый ржизек" звучит гораздо лучше, и мы с гордостью
отмечаем, что у чешской кухни есть не только вкусовые достоинства, но
и литературные.
Кроме упомянутого выше вепрева колена, не меньшего восхищения
заслуживает баранья (то есть ягнячья) ножка, которую, в отличие от
свиной, вполне способен съесть один человек. Эти блюда одинаковой
стоимости, примерно 300-350 крон, но баранина дороже свинины, и поэтому
порция меньше. После бараньей ножки можно уйти из ресторана на своих
двоих, а если доел свиную, лучше вызывать такси. Не менее великолепны и
другие блюда из ягнятины, лопатка и филе, но главный козырь чешской кухни
несомненно старочешская башта. Это горячее мясное ассорти, включающее
свининой стейк, утку, копченую шейку и колбаски с гарниром из кнедликов,
капусты и картофельных оладий. В одиночку с ним не справиться, тут нужна
компания из трех-четырех крепких мужчин.
Разумеется, в чешской кухне есть множество супов (грибной,
луковый, картофельный, овощной и даже суп из свиных ушей), есть сладкие
десерты - блинчики со сливками, мороженым, шоколадом, торты, пирожные
и знаменитый яблочный штрудель, есть превосходные блюда из рыбы. Карп,
например, может быть приготовлен двадцатью разными способами, чьи названия
тоже полны поэзии: "карп а-ля Белая дама", "карп а-ля Петр Вок", "карп
а-ля Якуб Крчин", карп с чесноком по-тржебоньски, карп тушеный с творожным
соусом. Чешская кухня включает также разнообразные блюда из дичи, оленины
и зайчатины, фазанов и куропаток, но это удовольствие не из дешевых - если
вы пожелаете отведать запеканку из зайца "а-ля Виола Тешинская", придется
раскошелиться. К этим кулинарным чудесам можно приобщиться в кабачках,
кафе, пивных и ресторанах, но есть еще одно блюдо, которому нужны не стол
под крышей, не фарфор с вилкой и ножиком, а только ваша ладонь и картонная
тарелка. Это шпикачки, еда поистине пражская, простая, дешевая и очень
вкусная. Посетить Прагу и не съесть шпикачку, все равно как уехать из
Карловых Вар, не отведав вафли. Шпикачки это сардельки, шпигованные салом,
благодаря чему они приобретают восхитительную сочность; их жарят в киосках
на улице и вручают оголодавшему народу надетыми на палочку. К шпикачке
прилагается кусок хлеба и горчица, но можно добавить и пива. Конечно, в
пивной вам тоже подадут шпикачки, но лучше есть их после хорошей прогулки
на Вацлавской площади или в другом историческом месте, попутно любуясь
архитектурными шедеврами. Шпикачки это вам не расхожий чизбургер или хот
дог, это пражская диковина, неповторимая, как сам этот город.
Перейдем к жидкому горячительному. Истинно чешским напитком,
прославленным на весь мир, является, конечно, пиво. Путеводители сообщают,
что в Чехии столько его сортов, что не перечесть, но это неверно - все
сотворенное людьми поддается счету. Разных сортов пива от четырехсот
пятидесяти до пятисот; подобное многообразие связано с тем, что в каждой
местности варят свое пиво, и рецепты, а также хмель, произрастающий в том
или ином районе, могут хоть немного, но отличаться. Пивоварение - одна из
самых древних чешских традиций, которая по историческим данным насчитывает
около тысячи лет - так, хмель и пиво упомянуты в 1088 г в указе первого
чешского короля Вратислава II. Но, разумеется, и до этих времен в Чехии
сажали хмель и варили пиво.
В самых знаменитых пражских пивных - например, "У Флеков", -
подают один сорт пива, темного или светлого, и такой фирменный напиток
можно попробовать лишь в одном конкретном заведении. Кстати, пивоварня,
снабжающая "У Флеков", существует уже более пяти столетий; поверьте,
за этот срок там научились делать уникальное пиво. В обычных ресторанах
скорее всего предложат наиболее известные и распространенные сорта -
"Пльзенское" ("Пилзнер"), "Старопрамен", "Будвайзер", "Великопоповицкий
козел". Такие сведения можно почерпнуть в любом путеводителе, и мы их
повторять не будем, а остановимся на удивительном явлении, присущем
только Чехии - на пивной кулинарии.
Пиво у чехов настолько любимый напиток, что его используют
в качестве основы или добавки во множестве блюд, прежде всего мясных.
Существует пятнадцать-двадцать видов пивных супов - просто пивной суп,
пивной суп со сметаной, с имбирем, с гренками, суп из пива и молока,
суп с творогом, со сливками, пивная окрошка и так далее. Из мясных блюд
самое известное - богемский гуляш с пивной подливкой. Это не значит, что
в тарелку наливают пиво, тут технология более сложная: обжаривают свинину
и говядину с луком, заливают все это пивом, добавляют специи, капусту и
тертые сухари и тушат в течение часа. Вообще же с пивом могут приготовить
любое мясо - телячьи отбивные, говяжью печень, свиную рульку, курицу или
утку; одно из самых изысканных блюд - заяц, маринованный в пиве. Рыбу
тоже тушат с пивной добавкой, и в мучные блюда она тоже идет - есть,
например, пивные оладьи. Чешские кулинары ухитряются даже плов готовить с
пивом, но Михаил Ахманов, любитель кавказской и узбекской кухни, считает,
что тут они погорячились. Восток, как известно, дело тонкое, и с пивом
лучше туда не соваться.
К счастью, до чебуреков и сациви чехи еще не добрались, но есть
в пивной кулинарии вещи просто потрясающие - например, кофе "богемский"
с пивом. Напиток удивительный, и мы, со ссылкой на "Чешскую кухню", *)
приводим его рецепт:
Нужно взять по стакану пива и сливок, две чайные ложки кофе и
сахар по вкусу. Сварить кофе (для этого используется один стакан воды),
процедить и охладить. Взбить в миксере смесь пива, сливок и сахара.
Налить половину чашки кофе, остальное доложить взбитой смесью пива,
сливок и сахара.
Удивительный напиток, но, по мнению Михаила Ахманова, России
есть чем ответить. В аспирантские годы он знавал одного рентгенофизика
со своей кафедры, который в сметану (треть стакана) доливал пиво
"Жигулевское", размешивал и потреблял в таком виде. Это называлось
"сметана по-рентгеновски".
В Чехии также производятся виноградные вина и более крепкие
напитки, из которых самый знаменитый - ликер "бехеровка". Внедрение
алкоголя в массы производится также с помощью коктейлей из смеси пива,
водки, коньяка, бехеровки, иногда с добавкой томатного и других соков.
Названия коктейлей бывают такими причудливыми, что стоит их упомянуть,
хотя бы некоторые: "Красный глаз", "Красная луна", "Нервный срыв" и уже
знакомый нам "Моравский петух".
Теперь поговорим про Иосифа Бехера и бехеровку, которую называют
"тринадцатым источником" Карловых Вар. Тем, кто там не был, надо знать,
что в Карловых Варах бьют двенадцать целебных ключей, и каждый "сорт"
воды лечит определенные болезни: своя вода от гастрита, своя - от болезней
почек, суставов и так далее. Бехеровка же, изобретенная в Карловых Варах,
лечит разом от всего и больше известна в мире, чем остальные двенадцать
источников.
Кстати, именно доктор Давид Бехер (1725-1792 гг), отец Иосифа,
выполнил первые научные анализы карловарских вод и разработал методы
лечения, которые используются до сих пор - например, сочетание питьевого
курса с расслабляющими ваннами и пешими прогулками. Слава доктора стала
фундаментом благосостояния его потомков, но Давид Бехер и представить
не мог, что к водам, ваннам и всему остальному они добавят горячительный
напиток. Причем изрядной крепости!
Давидов сын Иосиф в доктора не вышел, был аптекарем, но непростым:
готовил экстракты из различных трав, настаивая их на спирте. Случилось
так, что в 1805 году приехал в Карловы Вары на лечение некий граф, коего
сопровождал личный доктор англичанин Фробиг. Граф поселился в доме Бехера,
и вскоре выяснилось, что Фробиг тоже интересуется настойками на травах.
В результате немецкий аптекарь и английский доктор все свободное время
проводили в лаборатории, колдуя над гербариями, химической посудой и
своими записями. Важной частью их исследований также являлась дегустация
напитков.
Когда гости уехали, Бехер обнаружил на одной из фробиговских
рецептур приписку: "Вот это мне показалось очень недурственным". Сделав
испытание, он решил: да, совсем недурственно!
Но это еще не была бехеровка. Иосиф трудился два года, комбинируя
различные травы, и только в 1807 г начал торговать ликером, названным
в честь доктора Фробига "Карлсбадер энглиш биттер". На первых порах его
принимали внутрь по каплям, но болящим такая медицина пришлась по вкусу
и они стали спрашивать большие упаковки. С 1810 г мелкие аптекарские
флакончики сменились, к радости покупателей, поллитровками.
Незадолго до смерти Иосиф Бехер открыл тайну состава своему сыну
Иоганну, после чего процесс пошел быстрыми темпами. Иоганн, толковый
бизнесмен, принялся изготовлять ликер промышленным способом, а кроме того
усовершенствовал дизайн - с 1876 г бехеровку стали разливать в фирменные
бутыли различной емкости, которые существуют до сих пор. В конце XIX века
Густав Бехер, сын и наследник Иоганна, зарегистрировал торговую марку
"Бехер биттер", дабы оградить карловарский ликер от подделок. Когда
фирму возглавил сын Густава Рудольф, началась Первая мировая война, лишь
повысившая интерес к целебному напитку - слава бехеровки разнеслась по
морям и землям, от Египта до Скандинавии.
Рецепт остается тайной и в наше время. Его знают только два
человека, которые каждую неделю смешивают в особой изолированной комнате
травы и пряности. Из них затем создается экстракт на спирте, в него
добавляется карловарская вода и напиток несколько месяцев зреет в дубовых
бочках.
Владо Риша не раз посещал фабрику и музей Бехера в Карловых Варах,
дегустировал бальзам "тринадцатого источника" и сохранил об этих визитах
самые романтические воспоминания. Здания фабрики стояли по обе стороны
широкой улицы, и, чтобы не перевозить бочки из одного цеха в другой, их
соединили подземным ходом. У потолка были проложены стеклянные трубы
примерно пятисантиметрового диаметра, по которым бехеровку перекачивали
прямо под улицей в другое фабричное помещение. Это зрелище было таким
чарующим - ликер, текущий над головой!
Но, к сожалению, этой красоты больше не увидеть - построили
новую фабрику, без всяких подземных ходов. Увы! Как говорили латиняне,
nil permanet sub sole - ничто не вечно под солнцем!
------------------------------------------------------------------------
*) И.Михайлова "Чешская кухня. Под чешское пиво", Москва,
изд-во "ЭКСМО", 2010 г. |
